Mittagessen in der chinesischen Nudelküche

Vielleicht sollte ich den Blog demnächst von “Anders reisen” auf “Anders essen” umbenennen. Aber ich kann nicht anders – ich muss einfach auch ein bisschen über die “Fressereien” auf meinen Reisen erzählen. Schließlich ist das Essen in den einzelnen Ländern für mich ein ganz wichtiger Bestandteil beim Reisen.

Ich liebe es unterschiedliche Speisen auszuprobieren, auch wenn ich nicht immer ganz sicher bin, was ich bekomme. Darum kann ich manchmal nur beschränkt davon erzählen oder muss die Gerichte umschreiben.

Heute geht es aber um keine komplizierten oder gar merkwürdig anmutende Gerichte. Vielmehr geht es um eine Speise, die wir in Europa eher mit Italien als mit China verbinden, nämlich die Nudel. Einige Historiker behaupten ja, dass die Nudel von Marco Polo von China nach Italien gebracht wurde. Andere vermuten, dass sich die Nudeltradition in Asien und Europa unabhängig entwickelt hat.

Mini-Nudelküche

Nach meiner Ankunft in Xi’an halte ich – wie auch in anderen chinesischen Städten – Aussicht nach einer kleinen Nudelküche. Sie ist gerant für frische und preisgünstige Speisen. Um diese kleinen “Restaurants” in garagenähnlichen Räumen mit ein paar Tischen darin zu finden, muss man etwas “ums Eck” gehen. Kleine Gassen, bevorzugt in den älteren Stadtteilen und abseits vom Touristenstrom, sind die Heimat der kleinen Nudelküchen und Garküchen. Manchmal steht ein großer Nudeltopf mit siedend heißem Wasser gut sichtbar direkt vor dem Lokal auf der Straße.

Die Speisen

Mit etwas Glück gibt es eine bebilderte Speisekarte. Fehlt diese kann man risikobereit eine Speise mit einem bekannten Schriftsymbol bestellen. Ich kann bereits Speisen mit Huhn, Ente, Fisch und Rindfleisch unterscheiden. Auch das Nudeln- bzw. Teig-Symbol ist bekannt.

Leider weiß ich (noch) nicht, welchen Teil des Tieres ich bei der Fleischauswahl serviert bekomme. Auch ob ich mich auf Nudeln und Huhn in der Suppe oder auf einem Teller mit einer Sauce freuen darf ist nicht immer klar. Im Zweifelsfall deutet man auf ein interessant aussehendes Gericht  am Nachbartisch.

Frische Nudeln

Die Nudeln werden in den kleinen Nudelküchen frisch zubereitet. Das Tolle daran: Chinesische Köche schaffen es innerhalb weniger Sekunden aus einem Teigblock handgezogene Nudeln – den Spaghetti ähnlich – herzustellen. Wie es geht? Ganz einfach:

1. Teig kneten und zu einem “Block” formen.

2. Die Nudeln ziehen…ziehen und ziehen…

…und Nudeln schwingen…und ziehen.

3. Wenn die handgezogenen Nudeln eine Spur dicker als Spaghetti sind werden die Teigenden abgebrochen.

4. Dann wird’s Zeit, die frischen Nudeln im siedenden Wasser zu kochen.

5.Der Koch ist zufrieden und kann die nächsten zwei bis drei Minuten beim Kochen der handgezogenen Nudeln zusehen.

Dann wird die Portion aus dem heißen Wasser gefischt und je nach Bestellung mit Suppe oder Sauce übergossen.  Die Saucen werden in der Küche im hinteren Teil des Lokals zubereitet. Der Suppentopf steht auf einem kleinen Zusatzofen neben dem Nudelwasser.

Zwischen der Bestellung und dem Servieren vergehen meist weniger als fünf Minuten. Chinesen sind beim Essen  – vor allem wenn sie hungrig sind – sehr ungeduldig.

Der Trick mit den Nudeln

Interessant ist, dass bei diesem Herstellungsverfahren in China die Nudeln auf die gewünschte Dicke gezogen werden während sonst meist die Presse oder ein Messer zum Einsatz kommen. Der Versuch, die Nudeln in ähnlicher Weise in Europa herzustellen würde mit “Nudelbröckeln” und einem frustrierten Koch enden. Es fehlt den handgezogenen Hartweizennudeln die Flexibilität. Ursprünglich konnten handgezogene Nudeln in China nur in bestimmten Regionen im Norden (u.a. Innere Mongolei) zubereitet werden.

Das richtige Wasser

Zum Gelingen muss dem Nudelteig Kansui zugegeben werden. Dieser Begriff bezeichnet das alkalische Wasser des Kan-Sees in der Inneren Mongolei, das dem chinesischen Nudelteig seine spezielle Elastizität verleiht. Heute wird Kansui auch chemisch hergestellt und enthält einen hohen Anteil an Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat sowie Spuren von Phosphorsäure. Das alkalische Wasser macht den Nudelteig erst richtig flexibel.

“Spaghetti” essen mit Stäbchen

Eine Herausforderung für den europäischen Gast ist dann das Essen der langen Nudeln mit Stäbchen. Sowohl Suppe als auch Nudeln mit Sauce, Fleisch und Gemüse werden mit Stäbchen gegessen. Für die ersten Versuche sollte also von roten Saucen Abstand genommen werden. Servietten fehlen in den kleinen Straßenrestaurants und rote Flecken gehen aus der Kleidung nun mal schwer wieder raus…

Mahlzeit!

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